merry christmas & a sweet new year!

Les deseo una feliz navidad y lo mejor en este 2010 qe comienza! pasion, capacidad y decision para romper barreras y realizar los sueños mas profundos! gracias por estar con canela!

things that I like & love

cosas que me gustan...una tarde de sábado tomando un rico té acompañando estas ricas madeleines, de limón y amapolas... textura suave, ligeramente crocante y amables, pensar y pensar...... en volver a lo simple, reparar en los elementos que nos gustan y desglosarlos para poder ver su real belleza, hoy me tope con estas ricas y esponjosas madeleines, un regalo y una hermosa flor, estas tres partes hacen un todo tan simple como encantador, por eso espero que en estos días de mucho trabajo, ansiedad, navidad y demás fiestas culminantes, reparen en esas pequeñas cosas que nos gustan, quizás algunos tengan que hacer un esfuerzito mayor, pero les aseguro que esbozaran una sonrisa...para mi cada día comienza con una sensación armoniosa cuando me detengo a sentir el aroma a tilo mágico que impregna cada rincón de mi ciudad, un beso grande a todos los que leen este párrafo y espero que les guste, esa es la idea, volver a la esencia de las cosas y compartir...

gâteau especial 80 años

....torta para mi abuela nely: cumplio hace poquito 80 hermosos años, ella, es el alma mater de mi vocación gastronómica y pastelera, por eso la realización de esta torta se traduce en complejidad...su base es crocante y terrosa por un paté sablée au mueslix con avena y pasas, la envuelve, en su totalidad, una mousse sabayon de chocolate semiamargo, en el centro encontramos un gelee de frutos rojos y rosas sobre un biscuit humedo de chocolate semiamargo, para culminar con un brilloso glaseado y macarons rosas, rememorando el palet...en el momento de la presentación le coloque un crocante de isomalta, y rosas deshidratadas...una torta memorable, dual, inspirada en mi abue y compleja, una manera de acercarme a un gracias eterno...

macaron au ganache caramel

Crocantes por fuera...húmedos por dentro, sabor a chocolate y caramelo....concertación realizada!

canela gâteau

torta de mousse de queso, palet de mangos, y biscuit capucine que consta de harina de almendras y ralladura de limon, es fresca para despues de una cena pesada, como los tradicionales asados o una tarde calurosa de te, la decore con crocantes de chocolate blanco y semiamargo buscando el constraste de colores, espero que les guste, a traves de la foto...claro

printemps

un jardin primaveral visto a través de la pasteleria, cupcakes de manteca de maní y centro de chocolate semiamargo y topping de queso, no es irreal, es poesia, es arte, es simplemente hermoso, es nuestra pasteleria! Canela & Ambar.-

unlimited cupcakes

los cupcakes, son pequeñas tortas cocinadas en moldes similares al de magdalenas o muffins, de 10cm de diámetro aprox.,de origen estadounidense, se agregan en su cubierta: frostings & sprinkles (cubiertas y azucares de colores) Surgen en el S.XIX. donde solían hacerse en ramequines o tazas de te, siendo este el significado de su nombre en inglés (cup & cake). A su vez se habla de otro origen para estos divertidas tortitas, dicen que fueron derivados de la forma de medir los ingredientes, ya que es el sistema de medidas utilizado en todo Estados Unidos.

Consejos

La receta base contiene manteca, huevos, harina y azúcar, a partir de allí podemos encontrar miles de ellas, proporcionalmente mucho mas grasosas, (honor a la cultura yanqui) Para realizarlos sin excusas aquí van algunos reemplazos:

ºpasta de maní por pasta de avellanas, chocolate, mazapán.

ºazúcar por sirop, miel, azúcar rubia, azúcar negra, arrope.

ºagregar cereales, frutas caramelizadas como bananas, un centro de chocolate como el amado moulleux, colorantes a la masa y cubierta, etc.!!!

ºleche por huevo al 50% y quedara mas tierno

ºcrema por manteca o leche

Duran diez días en heladera o de 2 a 3 meses freezados (ya cocidos)

Es importantísimo realizarles el topping que seria su cubierta, para ello utilizen bases como: crema de manteca, fondant, fondant y manteca, ganaches, quesos y merengues! , prueben y después me cuentan! web: www.magnoliabakery.com www.martastewart.com

macaron + vainilla = calidez expansiva

hoy les presento estos macarones de vainilla, pero no voy a hablar de la historia del macaron o las propiedades de la vainilla como lo hice anteriormente, hoy les quiero contar de las situaciones que nos presenta esta efímera vida, y cómo he descubierto que a través de la pastelería, puedo sobrellevarlas mejor... un sabio hermano, que gratamente tengo en la familia, expresaba que para poder transitar este camino, debemos solventar nuestra existencia, ese lugar donde encontremos la paz y la satisfacción de saber que todo tiene sentido,buscar, en un oficio, en el arte, en la música, o donde nos acerque el día, a indagar, preguntar, averiguar, encontrar todas las respuestas, el espacio sin tiempo ni lugar al que nos avocamos a lo que sentimos, y no sorprendernos nunca mas con la insatisfecha e insoportable levedad del ser....por ello, espero que algún día se encuentren en la búsqueda de la existencia, que te animes y te topes con tu esencia, y que aunque la vida nos brinde pocas dulces despedidas, solo lo que se pierde...es adquirido para siempre....

esta nota esta dedicada a eduardo kerzman por su gratificante bohemia, su capacidad para vivir bondadosamente y sabiendo que algún día sera nuestra despedida, y eso en estos tiempos, no es poco...

cupcakes... nueva moda made in eeuu

siguiendo los pasos de la moda gastronómica, que también existe, canela presenta sus cupcakes de colores, son pequeñas tortas re tiernas para alegrar una mesa de cumple, una tarde de te y por que no también, levantar una tarde de domingo fría y gris, hasta eso logran estos pequeños sombreritos de colores, que por ser originarios de estados unidos no quiere decir que desembarquen acarreando sabores hiper dulces o extremadamente grasosos, como bien sabemos la pastelería es química, y se jacta, como en la música, en la interpretación de una partitura, por ello estos simpáticos productos pueden ser realizados a lo "betty crocker" (como diría el maestro Osvaldo Gross) o imprimirlos de tecnica, amor y dedicacion, lo qe brinda un producto mas sofisticado y de una calidad superlativa, por ello comencé a realizar cupcakes de distintos sabores, algunos básicos en su nombre pero real en su sabor, como es el de vainilla (qe ven en la foto) donde la masa y su icing son de la mismísima vaina de vainilla y el extracto de ella, por lo tanto al probarlo reconocemos su nombre pero no su sabor ya que el paladar argentino esta saturado de esencia de vainilla, lo cual como conté anteriormente, no es naaaada parecido a la vainilla de verdad, a su vez probé algunos mas "gourmet" por así llamarlos, qe constan de arriesgarse a probar el maracuya, el coco, arándanos, y amalgamarlos con un topping qe combina y realce el sabor principal, aun asi para las personas mas osadas o las mas tradicionales este cuento siempre tendra un final feliz, una sonrisa...les dejo aquí mi foto y saben que cualquier comentario o sugerencia sera bienvenido, nos encontramos en la próxima publicación, disculpen la demora!!!

chocoholic

ser "chocoholic"..... sentis algo familiar entre esta palabra y la torta que vez arriba, es un termino anglosajon que nace al sincopar las palabras choco (late) y (alco)holic, y que define, con cierto humor, la adiccion al chocolate. Este ingrediente despierta tales pasiones que hay quienes aseguran no poder vivir sin él, y su dependencia les ha llevado a organizarse en clubes a traves de la red. 657.000 entradas al teclear la palabra en Google. Estas asociaciones para adictos, virtuales o no, ofrecen productos personalizados, recetas, descuentos, etc. Incluso, en Australia organizan paseos a pie por Melbourne en los que se descubren los mejores chocolates de la ciudad.

Como breve reseña les cuento que el autentico chocolate es una mezcla homogenea de granos de cacao molidos (pasta de cacao), manteca de cacao y azucar, en proporciones variables y con algunos agregados minoritarios. En nuestro pais, esa denominacion se aplica tambien a otros productos como es chocolate para taza, baño de reposteria, etc. A modo de recomendacion les aconsejo el chocolate fenix para cualquier tipo de preparacion, es un chocolate cobertura que al probarlo veran la diferencia entre estre producto y aquellos realizados con mayor tenor de azucar, grasas hidrogenadas, aceites vegetales, etc. nuevamente descubriran el sabor de lo bueno....

Mas info:

chocoholic

chocoholic francia

virtual chocolate

fenix

moufflet, muffe, cupcakes....muffins!!!

los muffins deriva del vocablo alemán muffe, que designa un tipo especial de torta, o del término francés moufflet, que significa pan suave.

Se distinguen dos tipos. Los English muffins son panes circulares chatos elaborados con levadura de cerveza. Los norteamericanos son budincitos dulces o salados con forma de domo, cocidos en pirotines; en sus orígenes llevaban levadura, pero luego pasaron a hacerse con polvo para hornear y por tal motivo hoy se clasifican como panes rápido. Por estos tiempos han tenido un brutal crecimiento comercial en este país, tal es así que han desarrollado empresas y hasta fans club de este pequeño dulce.

No hay una técnica definida para confeccionarlos, pero se recomienda mezclar los líquidos por un lado, y los secos por otro, unirlos a ultimo momentos sin llegar a homogeneizar la masa y enseguida llenar los moldes y hornear (por la acción del leudante químico que hemos colocado). De esta manera se obtiene una masa tierna, muy aireada. En cambio si se trabaja demasiado se desarrolla el gluten (proteina insolubre en h2o) y los muffins, resultan elasticos y correosos.

Como es tradicional consumir a la hora del desayuno estos productos de la pequeña pasteleria, en su composición intervienen cereales y frutas que aportan energía para ese momento del día, cuando integran un menú mayor, es practico refrigerar distintas masas y enriquecerlas con bananas, granola, chocolate, o lo que se prefiera.

Resulta divertido utilizar pirotines de colores, adornarlos con granas, confites, chocolate, espolvorearlos con cacao o azúcar impalpable, realizar un topping de merengue, ganache o lo que se tenga a mano, como un lindo sombrerito, o lo que la imaginación abarque.....además de ser ricos son divertidos para comer y hacer con los mas chiquitos.

la nueva filosofia del té

como conocimos hace unas semanas la historia del té y su nueva imagen en esta tradicional costumbre, hoy sabremos que esta ocurriendo en argentina.

Por estas latitudes, vimos como hace unos años, la disponibilidad de variedades de té, blends y su particular oferta en el mercado ha ido creciendo notablemente y quiere imponerse como filosofía de vida, esto nos conduce a conocer a Ines Berton, una de las once narices absolutas de te del mundo, que ha creado tes especiales para el dalai lama,los reyes de España, Saramago o Lou Read, luego de estas experiencias dio una imagen y propuesta concreta a este estilo de vida “Tealosophy” desde su pagina web podemos conocer algunas variedades de te y servicios. En rincones del amplio mundo sus blends han podido probarse en restaurantes y hoteles de Barcelona, como la pastelería, el te, invita a distenderse y entregarse al placer de las cosas, de compartir un instante, de poner el freno y crear un recuerdo….probar crearlo no cuesta nada

teaconnection es otro lugar incipiente, para destacar, con un concepto " deli & tea house" integra tres tendencias: el mundo del té en hebras, la búsqueda de una alimentación natural y el diseño entendido como una variable central, se caracteriza por sus desayunos saludables y por su carta bastante original. Invitando a la degustación en un ambiente "para distenderse, disfrutar de un buen té....

clasicas y bellas....madeleines

El origen de las madeleines se remonta al S. XVIII. Una aprendiz de pastelería llamada Madeleine (Magdalena), que estaba al servicio de Stanislav Leszczynsky, ex rey de Polonia, las ideó y las sirvió con gran éxito en un servicio de te cuando el irascible chef pastelero abandono súbitamente su puesto. Poco después, la hija del noble se caso con el rey Luis XV de Francia y estas esponjosas y ricas masitas, identificadas con el nombre de su creadora, encontraron la fama en las mesas del palacio de Versalles.

Se sabe que después de la Revolución Francesa la receta fue vendida por mucho dinero a los pasteleros de Commercy, quienes hicieron de ella el orgullo de la ciudad.

Hoy las madeleines de Commercy son las mas reconocidas de toda Francia.

Quizás las magdalenas sean más conocidas fuera de Francia por su presencia en la novela de Marcel Proust, En busca del tiempo perdido, en que el narrador recobra la memoria de su infancia después de oler y comer una magdalena impregnada en té.

Sin embargo, Proust se refería a una variedad concreta del noreste de Francia llamada "petite madeleine", que parece una magdalena de las nuestras cortada en dos verticalmente y que tiene mayor consistencia y, por ello, no se deshace al empaparse.

la hora del té está de moda!

Quién dijo que tomar el té puede ser aburrido?

el five o'clock tea británico a tomado una nueva imagen, y vuelve a estar en boga, aggiornado con modelos de los mejores diseñadores, esta tradicional costumbre patea el tablero en una sociedad “take away” y la rapidez de la vida diaria…

Todo comenzó en la celebración de la conocida semana de la moda, fue en el hotel Berkeley, uno de los hoteles mas top de Londres, donde tuvieron una idea super creativa para consentir a los diseñadores que se hospedaban alli. Comenzaron a recrear diseños en versión pastelera! Si!!!! Mini creaciones de carteras de Fendi, bikinis de Dior y sombreros de Lanvin!!! Pero la historia del afternoon tea inglés comienza por el año 1840 a través de la duquesa de Bedford, Anna Maria Stanhope (1783-1857) ,su inventora, que comenzó a invitar a amigos a tomar té y comer un bocadito a media tarde, de allí en mas tuvo un éxito total e hizo de una simple reunión a media tarde, una costumbre nacional, las clases medias y altas incluso se vestían para la ocasión o socializaban en los tea gardens. En la actualidad se importan más de 140 mil toneladas de esta planta al año y se consumen unas 165 millones de tazas de té al día en el Reino Unido. Existe un gremio del té, hay casas especializadas en esta bebida y se estima que 70 % de la población lo toma a diario.

Hoy por hoy el Prêt-à-Portea se ha puesto de moda e invita nuevamente a los ingleses a darle una vuelta de 180º a esta costumbre tan tradicional pero no así aburrida!

infiniment vanille

me encanta la vainilla, pero la vainilla de verdad, como la ven arriba, recien salida de su tubito de vidrio donde viene empaquetada, la vainilla brinda a todo lo qe toca ese aroma sutil, suave y a la vez tan especial....magico, el año pasado tuve la oportunidad de probarla por primera vez, (si, fui engañada 25 años con otros derivados muy extraños) desde ese momento fue insustituible para mi....al probarla mi sonrisa fue al instante, hay productos o preparaciones qe emocionan...o no es asi?

estamos acostumbrados a encontrarla en numerosos productos, todos tienen vainilla.... esencia de vainilla a base de caramelo y algo mas...la comercializacoin del producto y el abuso del mismo ha ido perdiendo toda la pureza del sabor y el desconocimiento por parte de los consumidores en lo que se refiere a lo alejado que esta este producto de la realidad.

las mismas proceden de tahiti o mexico y una de ellas aromatiza un litro de preparacion, sin mas que eso, la vaina tiene origen en un genero de orquideas y una especie es la que nos da ese fruto denominado vaina por su semejanza a la vaina de una espada diminuta.

Tips: retirar de su tubito antes de utilizar, (lo rompemos entre un trapito), partimos a la mitad con la puntita aun unida, y con la parte contraria al filo extraemos unos minusculos puntitos negros, debemos infusionarla en el medio liquido que queramos, para ello lo calentamos sin que llegue a hervir, agregamos los puntitos negros, dejamos 10' tapado y fuera del fuego, luego procedemos con la receta. Aaaa yo no la tiro no no no, seria un crimen! la coloco en mi tarrito de azucar para degustar mi cafe o te con azucar avainillada o simplemente enaltecer otras preparaciones, como el azucar es higroscopica (capacidad de absorber moleculas de agua) la va secando emalgamando :) la tarta que ha creado pierre herme intenta y logra reflejar la pureza de la vainilla: "infinitamente vainilla" es donde este aroma se expresa mejor,dicen los qe han llegado a probarla....el sabor de lo bueno....

cheesecake... you are so irresistible

new york cheesecake... canela way...

me preguntaba que hariamos en este mundo sin el cheesecake? bueno mmm atacariamos a los brownies? pues no se, de alguna manera nuestra ansiedad moderna debe ser saldada, la mejor manera para este tipo de global sufrimiento es una buena porcion de cheesecake, para otros casos del corazon recomendaria otros productos, ahora concentremonos en su historia : esta pieza de pasteleria de origen estadounidense para muchos, tuvo su presentacion en las Olimpiadas en las ciudades griegas donde aparecian con todo su esplendor nutritivo, tiempos qe datan del año 776 a.c, (encuentro que en esa epoca no eran comercializadas de la manera que hoy encontramos, con todos sus adornos: mermelada, frutos rojos, o solo su llanura), volviendo al tema historico: eran ofrecidas a los atletas para energizarlos, los romanos se apropiaron de la receta cuando conquistaron estas tierras y la expandieron "a la centroeuropa" aqui se amplio la gama de estos pasteles y fue en estados unidos donde cobro su fama mundialmente, donde utilizan el tan bien conocido queso Philadelphia para elaborar los mismos.... ya por estos tiempos existen hasta cadenas dedicadas especialmente al desarrollo y difusion de estos cakes, entre mc donald's y "the cheesecake factory" que complicada es la dieta anglosajona! en italia y alemania utilizan la ricotta o requeson, en francia el queso Neufchatel y por estos pagos argentinos recomiendo el casancrem, finlandia o mascarpone para los mas osados, segun el queso y combinaciones varia el tipo de receta y por lo tanto encontramos miles de ellas, para ayudarlos en la realizacion, aqui van mis tips: cocinar en horno bajo entre 130º y 150º (cada uno conoce el suyo), untar los bordes con manteca y azucar para facilitar el desmolde y por debajo del mismo colocar papel aluminio, recuerden no abrir el horno reiteradas veces, solo para pispear y dejar que se enfrie alli adentro para evitar las horribles grietas volcanicas!!! y claro, si les sale parejito, y sin coloracion..... les otorgare el diploma: the queen of cheesecake!

dato: si le precede la palabra new york significa que el mismo es cocido, otras varientes pueden ser realizadas a partir de una mousse de queso o crema pastelera fria, etc.

Macarons

....las nuevas joyas de la pasteleria de estos tiempos se denominan macarons, son pequeñas cupulitas de base plana crocantes por fuera y húmedos por dentro, de corteza suave y satinada con su "pollerita" caracteristica, son el furor de este tiempo, cual es el origen? bueno, estas pequeñas alegrias al alma y claro está, a la vista, se denominan sencillamente como tapitas de merengue y harina de almendras, quizas la definicion menosprecia su amplio espectro de combinaciones de colores y aromas, aun asi el macaron tiene uan larga historia, nace en el S.XVIII fueron presentados por los miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundaron la casa de la gastronomía del mismo nombre, sirvió a la realeza macarons en la entonces gobernante Casa de Borbon.
El macaron más conocido hoy es la "Gerbert", nacido en la década de 1880 en el barrio de Beleville París. Fue inventado por la pastelería francesa: Laduree. Son alhajas pasteleras considerados de lujo! a la altura del caviar, foie gras y el champagne. Reproducidos en remeras, camisetas, joyas (por Boucheron), carteras y todo tipo de diseño!

en europa encontramos a los macaron en una gran gama de elementos mas alla de la pasteleria.

cine: los macarons hacen su presentacion, por la casa de pasteleria francesa Ladurée, en la pelicula dirigida por sofia coppola, "maria antonieta" en el año 2006.

series: hace su aparicion en la famosa serie Sex and the city.